Na vině není jazyk, ale nervová soustava
Pálivost patří do kategorie bolesti, ne chuti, na rozdíl od sladkosti, hořkosti nebo slanosti ji nevyvolávají chuťové receptory na jazyku. Kapsaicin aktivuje receptor TRPV1, který v těle normálně slouží k rozpoznávání vysokých teplot. Kapsaicin ho obelstí: přinutí ho reagovat, i když jídlo fyzicky horké není. Nervová soustava pak hlásí mozku bolest a teplo. Technicky vzato jíte mírný neurotoxin a reagujete na biologický poplach.
Proč papričky kapsaicin vůbec vyrábějí
Papričky potřebují, aby jejich semena prošla zažívacím traktem živočicha a skončila daleko od mateřské rostliny. Savci mají zuby, které semena rozmačkají, kapsaicin je odradí. Ptáci mají jinou verzi TRPV1 receptoru, lišící se v jediné aminokyselině, a na kapsaicin vůbec nereagují. Sní papričku bez obtíží, semena projdou celá a skončí kilometry daleko. Pálivost tedy nevznikla jako kulinářský zážitek, ale jako přesně cílená chemická ochrana před konkrétní skupinou živočichů.
Scoville a pět ochutnávačů
V roce 1912 řešil americký lékárník Wilbur Scoville problém měření bolesti. Pracoval pro firmu Parke-Davis, která vyvíjela mast s kapsaicinem a potřebovala vědět, kolik ho různé papričky obsahují. Scoville navrhl organoleptický test: papričky se usušily, rozemlely a rozpustily v lihu. Panel pěti ochutnávačů vzniklý roztok postupně ředil vodou, dokud nebylo cítit žádné pálení. Čím víckrát se muselo ředit, tím víc Scovilleho jednotek (SHU) papričce přiřadili. Sladká paprika stojí na 0 SHU, jalapeño na 2 500–8 000 SHU, čistý kapsaicin na 16 milionech SHU.
Pět jazyků nestačí
Metoda měla zásadní slabinu: každý má jiný počet TRPV1 receptorů a jiný práh bolesti. Jazyk se při opakovaném ochutnávání otupí, tzv. senzorická únava, a výsledky závisely na pořadí vzorků, denní kondici i předchozím jídle testera. Výsledky stejné papričky se mezi laboratořemi lišily až o 50 procent, což je v analytické chemii nepřijatelné.
Chromatografie: stroj místo jazyka
Od 80. let 20. století se přešlo na vysokovýkonnou kapalinovou chromatografii (HPLC). Roztok vzorku se protlačí porézním sloupcem, různé molekuly jím cestují různou rychlostí, od sebe se oddělí a přístroj každou přesně zváží. Výsledek se vyjádří jako počet dílů kapsaicinu na milion dílů suchého prášku a pro historickou kompatibilitu vynásobí číslem 16. Scovilleho stupnice zůstává, ale stojí za ní fyzikální měření, ne lidský jazyk.
Kam sahá stupnice
Policejní pepřový sprej dosahuje přibližně 1,5–2 milionů SHU. Carolina Reaper měla průměrnou pálivost okolo 1 641 000 SHU, od 23. srpna 2023 ji ale v Guinessově knize rekordů překonala odrůda Pepper X téhož šlechtitele Eda Currieho s hodnotou 2 693 000 SHU. Na opačném extrému stojí resiniferatoxin (RTX) z rostlin rodu Euphorbia, aktivující stejný TRPV1 receptor, ale 500–1 000krát silněji, na stupnici mu odpovídá 16 miliard SHU. RTX cíleně poškozuje nervová vlákna přenášející bolest, a proto se zkoumá jako lék pro pacienty s chronickými bolestmi, jde o látku, která by mohla využít přesně ten mechanismus, jehož mírnější verzi papričky každý den spouštějí ve vašem obědě.
Číslo na etiketě pálivé omáčky měří přesně to, jak účinně daná paprika oklame nervový systém, s chuťovým vnímáním to nesouvisí. A RTX ukazuje, že ta samá záludnost, které papričky využívají k odrazení savců, může jednou pomáhat lidem zbavit se bolesti.