Menu, které přežilo výbuch sopky
Pompeje zasypala erupce Vesuvu v roce 79 našeho letopočtu a spolu s popelem uchovala i detaily, které by jinak dávno zmizely. V pompejské čtvrti Regio V archeologové odkryli thermopolium, tedy antický bufet s rychlým občerstvením. Na přední straně pultu se dochovala freska s dvojicí mrtvých kachen. Přesně pod ní, v nádobě zapuštěné do pultu, ležely skutečné kachní kosti.
Taková shoda nevypadá jako náhoda. Badatelé v ní vidí důkaz, že obrázky na pultu měly konkrétní praktický účel, a to otevírá otázku, proč vůbec někdo maloval jídlo na zeď bufetu.
Nádoba, která neměla vařit
V zásobní nádobě zvané dolium, zapuštěné přímo do kamenného pultu, neležely jen kosti kachny. Archeologové v ní našli i pozůstatky prasete, kozy, ryby a ulity plžů, všechno pohromadě. Jenže tento typ nádoby sloužil v římské domácnosti i hospodě hlavně ke skladování sypkých surovin a tekutin, třeba obilí, vína nebo oliv, ne k přípravě pokrmů. Proč tedy kosti tolika různých zvířat skončily smíchané zrovna tady? Odpověď zatím stojí jen na nepřímých důkazech.
Čtyři možná vysvětlení
Nabízí se víc scénářů. Kosti mohly být odpad z porcování masa přímo v krámku, zbytky po přípravě jídla za pultem, nebo dokonce nedojedené kousky, které po sobě nechali zákazníci. Čtvrtá možnost je zajímavější: suroviny mohly být určené na společný vývar pro víc strávníků najednou. Tuto variantu podporuje i poloha podniku. Nedaleko totiž archeologové našli cisternu, fontánu a vodárenskou věž, takže voda na velký hrnec polévky byla po ruce. Žádnou z možností zatím nelze s jistotou vyloučit, ale kombinace nálezů dělá z vývaru nejsilnějšího kandidáta.
Co o pompejských putykách psali sami Římané
Dobové texty tuto představu docela dobře podporují. Římský státník Cicero si v 1. století před naším letopočtem ve spisu Proti Pisonovi stěžoval na zápach a špínu hospod. Řecko-egyptský spisovatel Athénaios ve 3. století popisoval společná jídla jako vývar s kusy masa, které si strávníci dělili mezi sebou. Historik Dio Cassius ve 2. století zase zaznamenal, že císař Claudius v jednu chvíli omezil provoz krčem a zakázal prodej vařeného masa a horké vody, což nepřímo potvrzuje, že šlo o běžnou praxi, kterou bylo vůbec co zakazovat.
Recept zůstává nepotvrzený
Je lákavé představit si, že se v pompejských bufetech denně vařila jedna velká polévka ze všeho, co bylo zrovna po ruce. Realita je opatrnější. Směs masa z tolika různých zvířat v jedné polévce by byla v římské kuchyni spíš výjimkou než pravidlem. Kromě hrstky dochovaných receptů slavného římského kuchaře Apicia, takzvaných patin, se podobná směs v antické kuchyni téměř nedokládá. Nález z pompejského bufetu tak dokládá spíš vzácnou výjimku než běžný zvyk antického stolování.