Kouše i po smrti
Na talíř přichází celá. Zuby venku, tlama dokořán, zlatavá vrstva mouky pokrývá každý centimetr těla. Piranha smažená v restauraci tokijského stylu vypadá jako něco mezi jídlem a výhružkou.
Reportérka Usagi Yumeno z redakce RocketNews24 seděla v restauraci Heaven, která se nachází ve druhém patře hotelu a lázní Nara Kenko Land ve městě Nara. Byl rok 2013, probíhala výstava s příznačným názvem „Velká Amazonie, výstava záhadných ryb“, jíž hostitel pořádal od 15. března do 12. května. Jídlo na talíři neslo japonský název Pirania No Amazonesu, a přicházelo v maximálně pěti porcích denně. Takové omezení sugeruje buď nedostupnost suroviny, nebo obezřetnost kuchyně. Možná obojí.
Čistě psychologicky: mozek ví, co je jídlo, a ví, co je nebezpečí. Piranha roky plní obě kategorie najednou, jenže nikdy na jednom talíři. Ten pohled na otevřenou tlamu prostě nepůsobí jako pozvánka k obědu.
Citron zmáčknut, příbor připraven
Usagi vizuální odpor překonala. Rituál s citronem proveden, příbor v ruce, ryba pod ním. První překážka padla čistě vůlí.
Pak přišla druhá, a ta nepočkala na souhlas.
Jakmile nůž pronikl do tělní dutiny, uvolnil se silný, ostrý zápach. Natolik intenzivní, že reportérce příbor vypadl z ruky. Tady příběh o odvaze končí a začíná příběh o chemii.
Čich vyhrál bez boje
Ze všech smyslů je čich nejrychlejší spoušť. Zatímco zrak nebo sluch musí projít několika překladišti v mozku, než vyvolají reakci, pachové signály zasahují emocionální centra dřív, než stihnete vědomě zareagovat, to je prostá anatomie.
A právě proto zápach zvítězil bez diskuse. Usagi sice nakonec pokračovala, stlačila ho citronem a přiloženou kořeněnou omáčkou, ale hodnocení samotného masa tím bylo zkreslené od začátku. Maso bylo popsáno jako lehce tmavé, ale drobivé, a chutí se prý podobá mořskému jazýku. Jak moc tohle hodnocení odpovídá realitě, když vám zároveň pod nosem plane silný nepříjemný pach, se těžko posoudí.
Co se skrývalo uvnitř
Odkud zápach přišel? Zdroj přímo z tělní dutiny naznačuje obsah trávicího traktu nebo vnitřní orgány. Piranha je masožravec, přesněji všežravec s výraznou preferencí masa, a rozložené bílkoviny v trávicí soustavě při kontaktu se vzduchem dokáží uvolnit velmi intenzivní pach. Podobnou zkušenost zná každý, kdo kdy špatně vykuchal říční rybu nebo zvěřinu.
Jenže tady je důležitá poznámka: čerstvá piranha by měla vonět jako čerstvá sladkovodní ryba. Silný, nepříjemný nebo amoniakový zápach je podle odborníků na skladování ryb signálem špatné čerstvosti nebo nevhodného uchovávání, a zápach popsaný v tomto případě těmto příznakům odpovídá. Zda šlo o vlastnost druhu, pochybení při zpracování, nebo výsledek dlouhé přepravní cesty, zdroj neuvádí. Přesná příčina zůstává neznámá.
Piranha nikdy nebyla ten problém, který jsme čekali
Populární obraz piranhy stojí na předpokladu, že nebezpečí přichází z těch zubů. Filmy a mediální panika z ní udělaly stroj na maso, který nezastaví nic. Skutečnost je podstatně klidnější.
Piranha, slovo pochází z domorodého jazyka a znamená prostě „zubatá ryba“, zahrnuje podle různých zdrojů 30 až 60 druhů, přičemž jen v Amazonii jich žije kolem dvaceti. Většina dorůstá 20 až 30 centimetrů. A velká část druhů se živí převážně rostlinnou stravou, odumřelým materiálem nebo drobnými bezobratlými, ne zdravými savci. Pověst nelítostného predátora si vysloužil zejména červenobřichý druh, ale i ten útočí na velká zvířata spíše výjimečně.
V Jižní Americe je piranha běžná potravinová ryba, vaří se, griluje, dusí i do polévky. Tamní kuchaři s ní zacházejí jako s čímkoli jiným z řeky: rychle zpracovat, pečlivě vykuchat. Problém se zápachem tam zjevně nenastává, nebo ne jako pravidlo.
Co nevíme, a proč to má smysl řešit
Zbývají otázky, na které zdroj neodpovídá: odkud konkrétní ryba pocházela, zda byla chovaná nebo ulovená divoce, jak dlouho cestovala před smažením a jak přesně byla zpracována. Každý z těchto faktorů může rozhodovat o výsledném zážitku víc než samotný druh.
Piranha správně ošetřená krátce po ulovení je jiná surovina než tatáž ryba po dvou dnech v nevhodné teplotě. Kultura přípravy jídla přitom v tom rozhoduje zásadně, a to platí pro jakoukoli rybu, nejen pro tu s pověstí z hororových filmů.
Restaurace jídlo označovala za poměrně oblíbené: každý den si ho objednal alespoň jeden host. Co přesně si odnesli za zážitek, to nevíme. Ale otázka zůstává otevřená: kdybychom stejnou rybu dostali čerstvou a správně upravenou, skončil by příběh jinak?