Kapka vody ve whisky: chemici potvrdili, proč „otevírá“ chuť

Rada, která zní jako pověra

Zkušení barmani někdy k whisky nabídnou karafu s vodou a doporučí přidat do sklenice pár kapek. Chuť se prý „otevře“. Zní to jako rituál, co se dědí po generace bez pořádného vysvětlení, podobně jako klepání na dřevo pro štěstí. Švédští vědci Björn Karlsson a Ran Friedman z Linnéovy univerzity v Kalmaru ve Švédsku se na tu radu podívali očima chemie a vyšlo jim, že barmani nemluví do větru. Voda přeskupuje, kde se chuťové látky ve sklenici nacházejí.

Jak může voda chuť zesílit, když ji ředí?

Selský rozum napovídá, že čím víc vody přidáte do čehokoli, tím slabší to bude. Ředění přece snižuje koncentraci, takže logicky by i chuť a vůně měly slábnout. Lidé, kteří pijí whisky s kapkou vody, ale popisují pravý opak: aroma je výraznější, jednotlivé vrstvy chutí jsou čitelnější. Aby tohle dávalo smysl, muselo by se ve sklenici dít něco, co pouhým okem nevidíme.

Guajakol a jeho láska k hladině

Klíčovou roli hrají takzvané amfipatické molekuly. Mají jednu část, která se ráda drží u vody, a druhou, která vodu odpuzuje. Takové molekuly se proto nerozpouštějí rovnoměrně v celé tekutině, ale hromadí se na rozhraní mezi tekutinou a vzduchem, podobně jako se kapka oleje na vodě nerozpustí, ale drží při hladině. Jednou z těchto molekul je guajakol, látka, která vzniká při sušení sladu nad rašelinovým kouřem a dává whisky typickou kouřovou chuť. A právě hladina tekutiny je místo, odkud se vůně nejsnáz uvolňuje do vzduchu a odkud ji jazyk i nos zachytí nejintenzivněji.

Magická hranice někde kolem 27 %

Vědci to nezjišťovali ochutnáváním, ale počítačovou simulací: do modelu naskládali pět tisíc molekul vody a ethanolu a přidali jedinou molekulu guajakolu, aby sledovali, kam se v různě silné směsi vydá. Výsledek: dokud podíl alkoholu klesal až k 45 procentům, guajakol zůstával hlavně na hladině. Při dalším ředění, až k 27 procentům, se ho na povrchu dokonce hromadilo ještě víc. Jakmile ale koncentrace alkoholu překročila 59 procent, nastal obrat: guajakol se začal silněji vázat na molekuly ethanolu a mizel hlouběji do tekutiny, kde ho jazyk ani nos skoro nezachytí. Vysvětlení je v tom, že voda a alkohol se nikdy nesmísí úplně dokonale, ve směsi vznikají shluky molekul vody a shluky molekul alkoholu. Při ředění se ethanol tlačí k povrchu a část aromatických molekul ho tam následuje, protože jim prostředí s menším podílem vody prostě víc vyhovuje.

Stejný trik dělají i lihovary

Tenhle princip se netýká jen sklenice u vás doma. Z kotle vychází destilát na přibližně 70 procent alkoholu. Během zrání v sudu se jeho obsah přirozeně sníží o 5 až 15 procent, to je ale pořád příliš silné na pohodlné pití, a tak lihovary whisky před lahvováním zředí vodou na zhruba 40 procent. Tohle ředění tedy není jen o tom, aby whisky méně pálila v krku, je to tentýž proces, který rozhoduje, kde v tekutině guajakol a podobné látky skončí, ještě než se k láhvi vůbec dostanete.

Jedna molekula není celý příběh

Je potřeba říct i to, co výzkum neukázal. Šlo o počítačový model soustředěný na jedinou látku, guajakol, ne o test s reálnými ochutnávači a celou paletou chutí whisky. Desítky dalších aromatických sloučenin, třeba estery nebo další fenoly, se v simulaci vůbec nezkoumaly. Autoři studie také nedávají přesný recept, kolik vody je ideální, protože vnímání chuti je vysoce individuální. Sami to shrnuli tak, že existuje jemná hranice mezi ředěním, které chuť zvýrazní, a ředěním, které whisky prostě zničí.

Příště u skleničky

Teď víte, proč barmanova rada není pověra ani snobství, ale měřitelný pohyb molekul na hladině. Guajakol a jemu podobné látky se díky troše vody doslova vyplaví blíž k povrchu, odkud je nos a jazyk zachytí snáz. Až vám příště někdo bude tvrdit, že čistá whisky je jediná správná cesta, zkuste nalít pár kapek vody a sledovat, jestli se aroma skutečně otevře přesně tak, jak to popsali švédští chemici.