Brazilský hot dog má na sobě strouhaný parmazán a křupavé bramborové slámky. A to zdaleka není ten nejpestřejší
V brazilském kiosku dostanete „cachorro quente“ (portugalsky doslova „horký pes“) takto: do rohlíku přijde klobásek uvařený v rajčatové omáčce s cibulí, navrch kukuřice, mrkev, hromada strouhaného parmazánu a nakonec vrstva batata palha, tedy tenkých křupavých bramborových slámků. Kdo si objedná „completo“, dostane úplně všechno, co kuchyně nabízí, třeba i křepelčí vejce nebo olivy. Každá brazilská oblast si přitom vede vlastní zásobník přísad.
Jak se z jednoduchého německého klobásku 19. století stalo takhle pestré jídlo? A co to vlastně hot dog je?
Nejdřív pojmenujme záhadnou věc
Zmatek začíná už u názvů. Frankfurty, vídeňáky, wieners, párky, bratwurst, dachshund sausage… Ve světě koluje spousta označení pro víceméně stejný typ jídla: cylindrické maso v rohlíku. Za každým názvem se skrývá kousek jiného příběhu.
Slovo „wiener“ pochází z němčiny a znamená „vídeňský“. Frankfurter odkazuje na Frankfurt. A „hot dog“? Tento výraz, který se poprvé objevil tištěně v roce 1884, vznikl pravděpodobně jako posměšný vtip o tom, z čeho jsou klobásky vlastně vyrobené.
Dvě města, jeden spor a jeden řezník
O původ si dělají nárok hned tři místa a žádné z nich svůj nárok nedokázalo definitivně prokázat.
Frankfurt tvrdí, že tamní řezník vynalezl „frankfurterský klobásek“ v roce 1487. Město to bralo natolik vážně, že v roce 1987 slavilo jeho 500. výročí. Vídeň oproti tomu říká, že právě tam vznikl „wiener“, tedy vídeňský klobásek. A do třetice existuje příběh o řezníkovi z Coburgu, který prý vynalezl takzvaný dachshund sausage v 90. letech 17. století a vydal se s ním propagovat do Frankfurtu. Jiný řezník coburského původu pak podle tradice přivezl frankfurterský recept do Vídně, přidal k vepřovému hovězí maso a výsledek pojmenoval „frankfurter“. Historické zdroje si v těchto příbězích navzájem odporují a který z nich je nejblíže pravdě, se podle dostupných pramenů zřejmě nikdy spolehlivě nepodaří rozseknout.
Co je jisté: němečtí přistěhovalci přivezli takzvaný dachshund sausage (pojmenovaný podle jezevčíka, protože byl tenký a mírně zahnutý, podobně jako toto plemeno) do Ameriky v průběhu 19. století. Pouliční prodejci je v New Yorku nabízeli nejpozději v 60. letech 19. století. Charles Feltman otevřel stánek s hot dogy na Coney Islandu v roce 1871.
Proč zrovna rohlík?
Přechod od klobásku na talíři k párku v rohlíku měl pragmatický důvod. Čerstvě uvařený klobásek se nedá uchopit holýma rukama. Rohlík původně sloužil jako jedlý obal, který zabraňoval spálení prstů při jídle v pohybu. Praktická logika středoevropského pouličního jídla 19. století.
A právě tato konstrukce, jednoduchá, chuťově nenápadná základna s klobáskem uvnitř, se ukázala jako nečekaně flexibilní. Rohlík netlačí na pilu výrazným aroma. Klobásek je slaný a mírně uzený, jinak ale skromný. Dohromady tvoří základ, na který lze položit prakticky cokoli.
Plátno, ne recept
Právě proto se hot dog dal tak snadno přizpůsobit. Každá kultura si do základní struktury dosadila, co má po ruce a co odpovídá místnímu vkusu.
V Chile se tamní „completo“ podává s rozmačkaným avokádem, majonézou a kostičkami rajčat. Kombinace zelené, bílé a červené dostala přezdívku „Completo Italiano“, protože přesně kopíruje barvy italské vlajky. Hot dogy se do Chile dostaly ve 20. letech 20. století. Na Islandu se párku říká „pylsa“ a vyrábí se převážně z islandského jehněčího, přidává se ale také vepřové a hovězí. Podává se s křupavou smaženou cibulkou, syrovými plátky cibule a mírně pikantní hnědou islandskou hořčicí. Stánek Bæjarins Beztu Pylsur v Reykjavíku funguje nepřetržitě od roku 1937. V Jižní Koreji se klobásek obaluje v těstě nebo se obalí drcenou ramen nudlí a celý se usmaží na tyčce. Tato varianta se rozšířila v 80. letech 20. století. Ve Francii se klobásek peče zapuštěný do bagety s gruyèrem.
A brazilský cachorro quente? Ten přidal rajčatovou omáčku, různé druhy sýrů, zeleninu a batata palha. Výsledek vypadá úplně jinak než německý originál, ale základní logika, teplý klobásek v pečivu, funguje uvnitř pořád stejně.
Hot dog funguje spíš jako formát než jako recept: nosič, do kterého si každá kultura vložila vlastní odpověď na otázku, co dobrého dát dovnitř. Němci dali světu základní princip, svět si pak udělal vlastní verze, a dnes jich existuje víc, než by si frankfurtský řezník roku 1487 dokázal představit.