Růžový plátek, který tam není jen tak
Většina z nás to dělá instinktivně: přijde talíř sushi, a tu hromádku růžového zázvoru člověk přeloží rovnou na rolku. Vypadá to přirozeně. Vypadá to chutně. A z pohledu japonské tradice je to přesně ten druh zdvořilého přešlapu, který kuchař sleduje s tichým povzdechem.
Zázvor, který ke sushi dostanete, se japonsky jmenuje gari. Název prý pochází od skřípavého zvuku „gari gari“, který vzniká při žvýkání. Jenže gari u sushi neslouží jako příloha ani jako ochucení. Je to čistič patra, a to ve velmi specifickém smyslu: jíte ho mezi jednotlivými druhy sushi, aby chuť předchozího kousku nezněla dál a neovlivňovala ten následující.
Přesně takhle funguje šerbet, který dostanete v mnohachodové restauraci mezi jídly. Nikdo ho nepřidává do polévky. Jen resetuje.
Ale vždyť to přece patří k sobě…
Tady nastane přirozená námitka: sójová omáčka, wasabi a gari se k sushi podávají všude. Jsou to standardní přílohy. Jak se z nich mohou stát přešlapy?
Odpověď leží v tom, odkud pochází naše intuice. Na Západě jsme zvyklí, že dostaneme tři misky a kombinujeme podle chuti. Wasabi vmícháme do sójovky, v té směsi sushi ponoříme, gari přiložíme na rolku. Zdá se to rozumné, protože přesně tak funguje velká část západního stravování: ingredience jsou stavební materiál, výsledek závisí na vás.
V tradičním japonském sushi baru ale situace vypadá jinak. Kuchař vám přináší hotový výsledek, každý kousek promyšlený jako celek, připravený ke konzumaci tak, jak je.
Každý kousek je uzavřená rovnice
Itamae navrhuje každý nigiri, tedy ten typický kousek rýže s plátkem ryby nahoře, jako samostatnou chuťovou jednotku. Rýže je přesně ochucena octem a kořením. Wasabi, pokud do receptu patří, kuchař nanese přímo, v přesném množství. Ryba je vybrána i připravena s ohledem na výslednou rovnováhu.
Když host pak utopí kousek v misce sójové omáčky, do které vmíchal navíc wasabi, nepřidává chuť. Přepisuje ji. Kuchař pečlivě nastavil poměry a host je všechny přebil jedním tahem.
Proto se nigiri tradičně namáčí jen rybí stranou, tedy horní plochou, do sójové omáčky. Rýžová strana by nasákla příliš mnoho soli a rozpadla se. A proto se nigiri jí celé najednou: teprve v jediném soustu funguje poměr rýže, ryby a koření tak, jak byl zamýšlen.
Průvodce etiketou, který v roce 2016 vytvořil magazín The Bold Italic přímo v sushi baru ICHI Sushi v San Franciscu, popsal tyto zvyky s humorem a bez moralizování. Přesto šlo o věcné pojmenování toho, co kuchaři u hostů registrují.
Pravidla s konkrétním smyslem
Japonská sushi etiketa je soubor pravidel, každé s konkrétním důvodem. Nikdo vás nevyhodí, že jste špatně namočili rolku.
Jde o to, že tato pravidla jsou vlastně návody ke čtení kuchařova záměru. Ignorovat je je trochu jako přeskakovat odstavce v knize: technicky možné, ale vytrácejí se pointy, které tam někdo vědomě zabudoval.
ICHI Sushi patřilo k uznávaným restauracím: průvodce Zagat ho v roce 2013 zařadil mezi nejlepší americké restaurace. Etiketa, o níž průvodce mluvil, nebyla elitářský rituál, ale popis toho, jak s jídlem nakládat, aby se ukázalo v nejlepším světle.
Sushi cestovalo. Jeho záměr ne.
Sushi dnes jí celý svět. Cestovaly ale především ingredience a estetika, méně už filozofie přípravy.
Westernizované sushi je prostě jiný produkt se svou vlastní logikou, rolky plněné avokádem, smetanovým sýrem nebo majonézou, sójová omáčka v plastovém kelímku ve tvaru ryby, talíře přeplněné vším najednou. To mu nijak neubírá na hodnotě.
Problém nastane v momentě, kdy si někdo přinese návyky z all-you-can-eat buffetu do omakase baru. Omakase znamená přibližně „svěřuji výběr vám“: host kuchaři důvěřuje, že sestaví a podá menu podle vlastního uvážení. Přijít s takovým záměrem ke stolu a pak každý kousek potopit v ochucené směsi je přibližně stejná situace, jako kdybyste šéfkuchaři řekli „jste tady šéf“ a pak mu přesolili každý chod.
Gari se v sushi barech jako čistič patra standardizoval již v období Edo, tedy přibližně mezi lety 1603 a 1868. To je docela dlouhá tradice na to, aby skončila jako ozdoba na vrchu kalifornské rolky.