Oranžová konvice a sto let staré dědictví
V kávárně si všímáme vůně pražené kávy, hluku mlýnku, latte artu na hladině mléka. Jenže jedna věc tam tiše existuje a málokdo ji registruje: konvice na bezkofeinovou kávu bývá oranžová. Proč zrovna oranžová?
Jde o pozůstatek marketingové strategie staré přes sto let. Firma Kaffee HAG, která vznikla v roce 1906 v Brémách, prodávala bezkofeinovou kávu pod svou značkou. Pro francouzský trh pak v roce 1910 vznikla odštěpená značka Sanka, zkratka z francouzského sans caféine, tedy „bez kofeinu“, a káva se prodávala v nápadně oranžově označených sklenicích. Oranžová barva se tak pevně zapsala do podvědomí celého odvětví a v kávarnách jako neoficiální označení bezkofeinové kávy přetrvala dodnes.
Proč je to vlastně těžké?
Kávové zrno obsahuje stovky aromatických látek, olejů a sloučenin, které tvoří chuť a vůni toho, co máte v šálku. Kofein je jen jedna z nich a tyto složky jsou spolu promíchány uvnitř zrna. Cílem dekofeinace je vyříznout z mixu jen jednu konkrétní molekulu a přitom zbytek nechat nedotčený, trochu jako vyjmout špetku soli z hotové polévky, aniž by se změnila chuť.
Přes chemická rozpouštědla
Ludwig Roselius, německý obchodník s kávou, přišel s prvním průmyslovým řešením. Motivaci měl osobní: jeho otec zemřel v roce 1902 a lékař příčinu spojoval s nadměrnou konzumací kávy. Roseliusův postup spočíval v napařování nezpracovaných zrn a jejich propláchnutí organickým rozpouštědlem, původně benzenem nebo chloroformem. Benzen je ale prokazatelný karcinogen, takže tato varianta patří historii. Patent na svůj vynález získal Roselius kolem roku 1906, přesné datum se v různých zdrojích mírně liší.
Moderní přímá metoda používá dichlormethan nebo ethylacetát, které mají ke kofeinu vyšší chemickou „náklonnost“ než k aromatickým olejům. FDA povoluje v hotové bezkofeinové kávě zbytky dichlormethanu do 10 dílů na milion. V nepřímé variantě se zrna nejprve vyluhují v horké vodě, kofein se z tekutiny odstraní rozpouštědlem a vyčištěná voda plná chuťových složek se vrátí zpět ke zrnům.
Cesta bez syntetické chemie
Swiss Water Process byl vymyšlen v roce 1933 ve Švýcarsku, na trh se dostal v roce 1988 prostřednictvím kanadské společnosti z Burnaby. Nejprve se připraví extrakt ze zelené kávy nasycený chuťovými látkami, ale bez kofeinu. Do něj se ponoří čerstvá zrna: kofein přirozeně migruje ven, zatímco chuťové látky zůstávají v rovnováze. Extrakt se přefiltruje přes aktivní uhlí a cyklus začíná znovu. Proces trvá 8 až 10 hodin a výsledkem je káva s 99,9 % méně kofeinu.
Oxid uhličitý v roli, které byste ho nečekali
Nejpřesnější metoda využívá superkritický stav CO₂, který nastane přibližně při 31 stupních Celsia a tlaku přibližně 7,38 megapaskalu. V tomto stavu oxid uhličitý proniká do materiálů jako plyn, ale rozpouští látky jako kapalina. Kurt Zosel z Institutu Maxe Plancka jako první využil tuto vlastnost pro dekofeinaci: superkritický CO₂ selektivně vytáhne kofein ze zelených zrn, aromatické oleje zůstanou. Po snížení tlaku se CO₂ odpaří bez zbytků a zachycený kofein lze použít třeba v energetických nápojích.
Co vlastně znamená „bezkofeinová“?
Podle FDA stačí odstranit alespoň 97 % kofeinu, aby káva mohla být takto označena. Studie z roku 2006 ukázaly, že zbytky se pohybují typicky kolem 1 až 2 procent, výjimečně až kolem 20 procent. Pro většinu lidí jde o zanedbatelnou dávku, citlivějším jedincům se ale vyplatí to mít na paměti.
Kávovník, který kofein nikdy neměl
Příroda si problém vyřešila sama: druh Coffea charrieriana z kamerunské oblasti Bakossi kofein přirozeně netvoří. Vědecky byl popsán v roce 2008 a pojmenován na počest francouzského botanika Andrého Charriera. Mezinárodní institut pro průzkum druhů ho zařadil mezi deset nejvýznamnějších nově popsaných druhů roku 2008. Komerčně se ale nepěstuje, odborníci ho považují za chuťově méně zajímavý než arabiku a druh je zaznamenaný jen z jediné lokality, kde mu hrozí kácení lesů. Jeho hodnota leží spíše v šlechtitelských programech hledajících přirozeně bezkofeinové odrůdy.