Stejné suroviny, jiný výsledek na váze
Americký výzkumník Kevin D. Hall z Národního institutu pro diabetes a nemoci trávicího a ledvinového systému (NIDDK), součásti amerických Národních institutů zdraví, postavil experiment, který zpochybnil jednu z nejrozšířenějších představ o výživě. Dvacet dospělých dobrovolníků dostávalo po dobu čtrnácti dnů buď ultrazpracovanou stravu, tedy nugetky, instantní polévky, slazené balené pečivo nebo hotová mražená jídla, nebo stravu z neupravených, čerstvých surovin. Dietetici oba jídelníčky pečlivě vyladili tak, aby obsahovaly stejné množství kalorií, tuků, bílkovin, sacharidů, cukru, sodíku i vlákniny. Lidé si jídlo nabírali podle chuti, nikdo jim neurčoval porce.
Výsledek: skupina na ultrazpracované stravě snědla v průměru 2979 kalorií denně, zatímco skupina na neupravené stravě 2470 kalorií, tedy o 509 kalorií méně. Za čtrnáct dní účastníci na ultrazpracované stravě přibrali v průměru necelý kilogram, zatímco druhá skupina lehce zhubla. Nikdo se přitom necítil, že se přejídá.
Jak může stejné složení vést k jinému efektu?
Podle starší logiky výživy by na původu kalorií nemělo záležet, kalorie je prostě kalorie, ať pochází z nugetky nebo z kuřecího masa uvařeného doma. Jídelníčky byly po chemické stránce prakticky totožné, a přesto lidé na jedné z diet jedli výrazně víc, aniž si toho všimli. Pokud bylo chemické složení stejné, musí rozdíl ležet jinde, v tom, jak bylo jídlo vyrobeno.
Semafor sytosti, který naskočí pozdě
Hallova hypotéza, zatím ne definitivně prokázaná, ale podložená tímto experimentem, říká, že ultrazpracované potraviny mění situaci dřív, než se živiny vůbec vstřebají. Suroviny se při výrobě rozloží na základní složky a znovu se poskládají do měkké, snadno stravitelné podoby. Takové jídlo se jí rychleji, méně se žvýká a tráví se s menší námahou.
Právě to podle vědců narušuje komunikaci mezi střevem a mozkem, která normálně hlásí, že je člověk najedený. Je to podobné semaforu, který má naskočit na červenou přesně ve chvíli, kdy je žaludek plný. U ultrazpracovaného jídla naskočí pozdě, až je talíř dávno prázdný a ruka sahá po dalším kousku.
Silný důkaz s jasnými hranicemi
Barry M. Popkin, profesor výživy na Univerzitě Severní Karolíny v Chapel Hill, označil Hallův experiment, publikovaný v časopise Cell Metabolism v červenci 2019, za klíčovou a velmi kvalitně provedenou klinickou studii. Šlo o randomizovaný kontrolovaný experiment, provedený přímo v klinickém centru amerických Národních institutů zdraví, který díky náhodnému přiřazení diet dokáže ukázat příčinnou souvislost, na rozdíl od studií, jež jen pozorují souvislosti v datech.
Studie má i limity, které výzkumný tým sám přiznává. Zúčastnilo se jí jen dvacet lidí, trvala čtrnáct dní na každé dietě a odehrávala se v kontrolovaném ústavním prostředí. Účastníci neřešili cenu jídla, čas na vaření ani to, s kým a kde jedí, tedy okolnosti, které v běžném životě hrají velkou roli. Studie tak neříká, že mechanismus funguje stejně silně u každého jídla nebo u každého člověka.
Posun od makroživin k architektuře jídla
Desítky let se vina hledala u konkrétní složky stravy, nejdřív u tuků, později u cukru a sacharidů. Hallův experiment naznačuje, že klíčová nemusí být živina samotná, ale to, co by se dalo nazvat architekturou jídla, tedy míra, do jaké bylo surové jídlo rozebráno, zjemněno a uměle poskládáno zpátky. Dvě jídla se stejným obsahem tuku a cukru se tak v těle mohou chovat úplně jinak, podle toho, jak moc průmyslovým zpracováním prošla.
V oboru výživy jde o myšlenku, kterou zatím sdílí rostoucí, ne však všeobecná část vědecké obce.
Proč ti po sáčku sušenek nikdy nestačí pár kousků
Tahle souvislost vysvětluje zkušenost, kterou zná skoro každý: u balených sušenek nebo chipsů je těžké přestat u pár kousků, zatímco stejné množství kalorií v ovoci nebo kusu masa člověka zasytí mnohem dřív. Vysvětlením je rychlost, s jakou do mozku dorazí signál sytosti, u průmyslově rozloženého a znovu sestaveného jídla se zpožděním, u čerstvé suroviny mnohem dřív.
Až příště vezmeš do ruky balení s dlouhým seznamem přísad, budeš vědět, co přesně se za chutí skrývá, mechanismus, který většina lidí u stolu netuší. A přesně tenhle typ faktu stojí za to poslat dál.